Les Cras Boyas
« Je suis originaire de la région autour de Charleroi, et mon père mangeait souvent des Cras Boyas quand j’étais petit. Mais il faut donner de sa personne pour les préparer. Car c’est un plat à base d’intestins de porc grillés. Et ce n’est pas simple à trouver. Il faut surtout bien faire griller une des deux faces de l’intestin, de manière à ce qu’elle soit bien noire. Expliqué comme ça, je peux comprendre que cela ne donne pas très envie. Mais c’est délicieux et l’odeur fait saliver. Évitez juste ce plat pour un premier rendez-vous en amoureux. »

La Hâte levée
« Il s’agit de rouleaux de pancetta plantés de clous de girofle. Un plat typique de Mons. On assaisonne, on met au four, on laisse refroidir et on en coupe des tranches d’un demi-centimètre environ. C’est une excellente charcuterie. À servir, par exemple, en apéritif, accompagnée d’une bière blonde. Quand je veux faire un repas plus consistant, je sers la Hâte levée avec une salade de tomates, une salade verte moutardée, ou une salade de fèves. »

Le Lapin du Lundi perdu
« Le plat Lapin du Lundi perdu de Tournai, ce sont des morceaux de lapin sautés dans une sauce aux pruneaux et aux raisins. On peut améliorer la chose en rajoutant un peu de lardons. Et servir avec des pommes de terre nature ou vapeur. Ce plat se mange en tout cas le lundi suivant l’Épiphanie. Il est généralement précédé, en entrée, d’une petite saucisse accompagnée de compote. En dessert, on n’oublie pas, bien entendu, la traditionnelle galette avec la fève. »

L’Oie à l’instar
« Au 18e siècle, le Régiment national de Liège se rendit en manœuvres à Visé. Les officiers dégustèrent la célèbre oie, mais les “simples” hommes de troupe ne reçurent que de la salade. Voilà d’ailleurs pourquoi les soldats liégeois de l’Ancien Régime se virent affublés du sobriquet de “mangeurs de salade”. Pour la recette, on fait donc cuire les morceaux d’oie dans un bouillon de légumes, avant de les retirer, et de les rouler dans un blanc d’œuf et de la chapelure. On sert avec une sauce à base de gousses d’ail et de lait. »

La Tarte au Riz
« Très célèbre dans nos contrées, c’est la Tarte au Riz de Verviers. Elle possède même une confrérie appelée “La Seigneurie de la Vervî-rizˮ. Leur devise est simple: jamais pour me nourrir, toujours pour le plaisir! Mais il faut de la patience pour la déguster. Une heure pour la cuisson du riz, puis une demi-heure en plus avec le sucre et la cannelle. Avant un repos de 24 heures. C’est du boulot, mais ça en vaut vraiment le coup. »

Couilles de Suisse
« Des boules de pâte levée que l’on déguste avec du beurre fondu et de la cassonade: ce sont les Couilles de Suisse! On les connaît très bien à Binche. Pour varier, on peut éventuellement utiliser une autre sorte de sucre. On raconte que cette recette a été importée en Wallonie par des soldats suisses vers les années 1800. Mais on ne sait pas lequel d’entre eux a servi de gabarit (rires)! »