Tout a commencé en 1972 quand Jean Galler, alors apprenti-boulanger, découvre sa passion pour le chocolat. Rencontre avec ce PDG gourmand de la vie et avide de nouveautés.

D’où vient votre passion pour le chocolat?
« J’avais commencé un apprentissage en boulangerie-pâtisserie à l’âge de 17 ans. Ma maman avait peur que je fasse la même chose que mon père ou mon grand-père, qui avaient une boulangerie-pâtisserie. Elle m’a offert un livre sur les sujets périphériques à la pâtisserie: la décoration des gâteaux, les glaces, la confiserie et… le chocolat. Je suis tombé amoureux du chocolat. De là, je suis parti en Suisse en apprentissage. Après mon retour, j’ai gagné le concours du meilleur apprenti-boulanger de Belgique, ce qui m’a permis d’aller à Paris chez le pâtissier Gaston Lenôtre. J’ai eu la grande chance de découvrir les manières de travailler le chocolat en Belgique, en France et en Suisse. Après, j’ai essayé d’adopter une approche différente des autres tout en veillant à toujours respecter l’image du chocolat belge. »

 

Il faut d’abord penser à dire « bravo, merci! » avant d’aller chercher les 100 %

 

Comment avez-vous lancé votre propre chocolaterie?
« À la suite de mon retour en France, j’ai travaillé dans l’une des plus belles pâtisseries de Belgique, et puis j’ai fait le tour et je ne savais pas ce que j’allais faire. À l’époque, j’ai vu une petite annonce “chocolaterie à vendre: 120 000 francs belges”, mais je n’avais pas un sou. Mes parents et ma marraine m’ont avancé l’argent. Et l’aventure a commencé alors que je n’avais que 21 ans! L’avantage, c’est que si vous n’avez rien, vous n’avez rien à perdre alors que si vous avez 30 ans et que vous avez une famille, vous hésitez beaucoup plus. »

Quels sont les éléments fondamentaux à acquérir quand on démarre son entreprise?
« Le bon sens est de rigueur: quand j’étais petit, ma maman me demandait de tenir la boutique. Quand j’arrivais avec un plat rempli de gaufres, cela partait comme des petits pains. Quand il n’en restait plus que 2-3, personne n’en voulait. Déduction: le volume fait vendre. Il faut également essayer de gommer ses carences: lire, lire, lire… Lors du long accouchement de ma femme, je me rappelle que je lisais un livre sur la comptabilité! »

©Jehanne Moll

 

La clé du succès de sa vie, c’est d’identifier ce que la profession peut vous apporter

 

Quelle erreur de jeunesse ne commettriez-vous plus a posteriori?
« J’ai toujours voulu aller trop vite, je suis impatient de nature. D’un côté, ça permet de faire bouger les choses. De l’autre, il faut toujours laisser le temps au temps. En janvier 1995, nous avons ouvert notre première boutique. En février 1996, on en a ouvert une deuxième alors que la première n’était pas encore rentable. Résultat: on en a ouvert puis on a fermé. Aujourd’hui, on va moins vite, mais les boutiques qu’on ouvre restent ouvertes! »

Comment combiner vie professionnelle et vie privée?
« Ce n’est pas facile. La clé c’est de trouver l’équilibre avec son conjoint et ses enfants. Quand on arrive à trouver son équilibre, c’est formidable, car tout le monde s’épanouit. Quand ma fille avait 16 ans, elle m’a croisé un jour dans le couloir et m’a dit: “Oh, je ne t’ai pas reconnu”, je n’étais donc très clairement pas assez présent. De plus, idéalement, le conjoint doit partager les mêmes valeurs et les mêmes objectifs. J’ai épousé une fille d’indépendant, c’est plus facile que quand on a vu son père rentrer tous les jours à 16h05. Il est important de s’écouter, de se parler, de se donner des objectifs et de s’y tenir. »

Quels sont les avantages et les inconvénients de travailler comme PDG?
« Comme dans toute profession, la clé du succès de sa vie, c’est de bien identifier ce que la profession peut vous apporter. J’adore prendre des décisions, améliorer et faire bouger les choses, grandir et faire grandir des projets. Le métier de PDG comprend tous ces éléments. Je ne verrai qu’un inconvénient en ce qui me concerne: en tant que PDG et responsable, je ne m’autorise aucune faiblesse. Je ne vais jamais sortir en me disant: “On verra bien…” Non, le lendemain, je vais être en forme à 100 %. C’est quelque part un désavantage, cela veut dire que vous vous contrôlez tout le temps, mais ça ne pèse pas. »

 

Ma maman avait peur que je fasse la même chose que mon père ou mon grand-père, qui avaient une boulangerie-pâtisserie

 

©Jehanne Moll

 

Comment gérer ses relations avec son personnel?
« Je pense que la base c’est d’aimer les gens. Après, il faut apprendre. J’ai notamment suivi une formation en pensée positive. Après 5 jours de formation intensive, j’en suis sorti transformé et cela m’a aidé à améliorer ma gestion des ressources humaines. Un jour, je me suis rendu dans la boutique ouverte à Liège en 1996. Je ne savais pas que le reste du personnel était en congé pour deux semaines et que la gérante gérait le magasin toute seule. Elle a fait des horaires de fou en 6 jours et le magasin était impeccable à 99 %. Quand je suis arrivé dans le magasin, je lui ai fait des remarques sur le 1 % qui pouvait être amélioré et elle a fondu en larmes. C’était complètement nul, j’ai fait en sorte de ne plus commettre ce genre d’erreurs et d’abord mettre en avant le côté positif. Il faut d’abord penser à dire “bravo, merci!” avant d’aller chercher les 100 %. »

Que pensez-vous du système de franchise?
« En tant que franchiseurs/franchisés, vous êtes liés par un contrat qui contient des droits et des devoirs. Quand un entrepreneur veut devenir franchisé, il a de l’argent, l’envie et le sourire. Le franchiseur a de son côté une marque, un produit, un savoir-faire. Ensemble, ils peuvent être très forts. Le franchisé est un indépendant dans l’âme. S’il ne l’était pas, il n’ouvrirait pas une franchise. Même s’il y a des exceptions, le franchisé n’a pas envie de rentrer dans un cadre bien défini. Souvent il a envie de tester son idée pour montrer ensuite que c’était une bonne idée, mais le réseau doit être uniforme. Il faut malheureusement être très strict en tant que franchiseur. Si vous n’êtes pas prêt à mettre en place ces contrôles, il ne faut pas commencer. »

Si Jean Galler n’était pas PDG de Galler, que ferait-il?
« Je m’occuperais à temps plein de mon vignoble qui se trouve à deux kilomètres de Vaux-sous-Chèvremont. Je suis un gourmand de la vie et j’aime expérimenter. La viticulture en Belgique est d’ailleurs relativement neuve, elle renaît depuis environ 1950. Il y a encore tellement de choses à créer, à tester! »