À Noël, dans beaucoup de familles, la combinaison dinde-bûche remporte tous les suffrages. N’hésitons pas à moderniser cette vieille tradition, tout en conservant ses saveurs. À table!

La star des dîners de Noël, c’est incontestablement la dinde farcie. Pour trouver les origines de ce grand classique, il faut remonter, en France, au temps de l’empereur Charles VII. Autrefois, l’oie, considérée comme un oiseau solaire, était consommée en temps de fête. Le volatile a ensuite été détrôné par la dinde. Importée d’Amérique par les colons espagnols au 16e siècle, elle a séduit les européens par son exotisme. Il était donc original, à l’époque, de proposer à ses convives de la dinde farcie lors des repas importants.

Diner à partager en famille
Aujourd’hui, la tradition a perduré. Pour Christophe Pauly, chef au restaurant Le Coq aux Champs, la dinde est une grosse volaille qui est aisée à partager en famille. « C’est un plat facile qui ne demande pas beaucoup de préparation. » Elle convient donc parfaitement au repas de Noël, familial par excellence. « La dinde reste une tradition qui évite les faux pas et plait aux petits et aux grands », dit-il. Aucune raison, donc, de se priver de ce plaisir gourmand.

 

La dinde reste une tradition qui évite les faux pas et plait aux petits et aux grands – Christophe Pauly

 

Remplacez la farce
En Belgique et en France la farce est souvent composée de marrons, accompagnés d’échalote, de clou de girofle ou d’ail. Alors qu’aux États-Unis, elle est glacée aux pétales de rose macérés dans du vin. Christophe Pauly conseille de ne pas trop la modifier, mais de remplacer la farce aux marrons, fastidieuse et lourde, par une farce sous la peau. « Cela permet de la parfumer et de nourrir sa chair durant la cuisson: beurre parfumé, lamelles de truffes ou hachis de champignons, la dinde n’en sera que meilleure. » La tradition, avant tout!

Topinambour avec champignons de saison
Pour revisiter ce plat authentique, Gary Kirchens, chef à la Villa Lorraine, prendrait un blanc de volaille avec une sauce crémée à la truffe et au porto. « Vous pouvez également la combiner avec une crème de marrons torréfiés au chalumeau et du riz noir », poursuit-il. En accompagnement le chef aime utiliser les légumes anciens, le topinambour par exemple. « Parce qu’il a du caractère. Ou alors je prends des champignons de saison: chanterelles ou trompettes de la mort. Je déconseillerais le panais ou le cerfeuil tubéreux, trop sucrés pour accompagner une dinde. »

 

Vous pouvez réaliser une bûche au chocolat avec un pain d’épices et contrebalancer avec un sorbet aux fruits – Gary Kirchens

 

L’origine de la bûche de Noël
Quand vient le moment du dessert, la bûche s’impose invariablement. Il faut remonter au Moyen Âge pour trouver l’origine de cette pâtisserie gourmande. À l’époque, on brûlait un tronc d’arbre en guise d’offrande aux dieux. Lorsque les grands âtres ont commencé à disparaître, la coutume a périclité, donnant progressivement naissance au dessert que nous connaissons. Aujourd’hui, la bûche se compose en général d’un biscuit génoise sur lequel on étale une crème au beurre parfumée au chocolat, puis qu’on roule et recouvre d’une dernière couche de crème.

Respect pour les textures
Pour Christophe Pauly, elle peut être personnalisée selon vos goûts et vos envies. « Mangue, papaye et autres fruits exotiques, biscuit et chocolat, n’hésitez par à jouer sur les textures et les combinaisons. Même la forme peut varier. Une bûche rectangulaire apporte un côté original, sans trahir ce dessert traditionnel. » Si vous désirez l’alléger, tout en conservant la gourmandise, Gary Kirchens propose une mousse de lait légère accompagnée d’un crémeux caramel et noisettes. « L’important, c’est de respecter l’alternance de textures: le biscuit, un crémeux et une ganache. Personnellement j’aime l’alliance chocolat-noix de coco. Vous pouvez aussi réaliser une bûche au chocolat avec un pain d’épices et contrebalancer avec un sorbet aux fruits. » Laissez libre court à votre imagination, Noël est avant tout l’occasion de se faire plaisir!