Candidat de Top Chef 2017, Maximilien Dienst a marqué les esprits par ses talents culinaires, mais aussi sa personnalité détonante. Nous l’avons rencontré dans le restaurant étoilé qu’il gère avec son père à Marenne, « Les Pieds dans le Plat », où il nous a confié sa perception de la bonne chère.

Cliquetis de couteaux et de fourchettes, brouhaha. Sur la terrasse estivale, les clients dégustent allègrement leur repas pendant qu’en cuisine, Maximilien Dienst peaufine les dernières commandes. Faire plaisir au client, telle est sa devise et, fidèle au franc-parler qu’on lui connait, il n’y va pas avec le dos de la cuillère pour l’exprimer.

Comment décrirais-tu ta cuisine?
« Notre cuisine, aux Pieds dans le Plat, est une cuisine très classique, une cuisine de fond. Pas une cuisine de chichiteux. On n’est pas de ces restaurants étoilés qui font des petites lignes bien linéaires sur les assiettes. Ce genre de plat, c’est joli mais souvent, on se demande pourquoi tant de boulot pour un résultat aussi piètre. Chez nous, on trouve une cuisine gourmande, de goût. On préfère faire simple, mais faire bien. Comme le dit Bocuse: “il est difficile d’être simple” (maxime du chef français Paul Bocuse reprise du peintre Vincent van Gogh, ndlr.). »

 

Une assiette, c’est trois goûts. S’il y en a plus, on ne s’y retrouve pas, ça devient de la branlette

 

Quelles sont, selon toi, les caractéristiques d’une bonne assiette?
« En tant que client, une bonne assiette est une assiette où l’on trouve un équilibre. Mais le plaisir de la table dépend avant tout de qui l’on est accompagné. Je me suis déjà rendu dans de très bons restaurants mais, mal accompagné, je me suis fait ch…. Je préfère parfois moins bien manger, mais profiter d’une belle atmosphère créée par le restaurateur. J’y retournerai plus facilement que dans un endroit où j’ai très bien mangé mais où je n’ai pas apprécié l’ambiance. L’environnement compte énormément, de même que les personnes autour de la table. »

Une assiette avec équilibre. Qu’entends-tu par-là?
« Je parle des classiques. Une assiette, d’abord, c’est trois goûts. Après on peut dévier sur plein d’autres choses mais s’il y a plus de trois goûts, on ne s’y retrouve pas, ça devient de la branlette. Un équilibre, c’est un triangle isocèle. Un côté trop grand crée un déséquilibre. Je m’explique. Dans une assiette, chaque élément goûté séparément peut être très bon. Mais le tout, mis ensemble, peut ne pas fonctionner. C’est le piège dans lequel tombent beaucoup de chefs et c’est la raison pour laquelle, chez nous, on se force à goûter le plat fini en entier avant de l’évaluer. Le plat signature, par exemple, c’est la plus grande connerie que je n’ai jamais entendue. Tout ce qui est bon a déjà été fait! Le mec qui croit avoir inventé quelque chose n’a fait que broder autour d’un fil conducteur repêché dans les bases de la cuisine. Et si c’est du jamais vu, c’est qu’il y a une raison. C’est comme le légume oublié… Si on l’a oublié, c’est qu’il y avait une raison de l’oublier! Bon, il y a peut-être aussi un problème de rentabilité avec ces légumes, mais il n’y a pas que ça. »

 

Si on a oublié des légumes oubliés, c’est qu’il y avait une raison de les oublier

 

 

Tu as donné ta définition d’une bonne assiette en tant que client. Et en tant que chef?
« En fait, c’est la même chose. Ce que je prépare à mes clients est ce que je voudrais que l’on me serve à moi. Tous les chefs devraient fonctionner comme ça. S’ils goûtaient ce qu’ils faisaient, de nombreux restaurateurs seraient meilleurs. Car on est souvent déçu! Parfois, lorsque je sors, je me dis que ce n’est pas possible que le chef ait goûté ce qu’il a préparé. Ou alors il se f… de moi, ce qui est possible aussi, et c’est son choix. Mais ce n’est quand même pas compliqué de faire de la bonne cuisine! Il faut arrêter de se masturber, on n’est pas des stars du rock. Avant d’apprendre à cuisiner, il faut apprendre à manger. Celui qui ne sait pas manger ne sait pas cuisiner. Celui qui ne sait pas prendre du plaisir, que ce soit en cuisine, dans le sexe ou dans n’importe quel domaine, ne saura pas en donner. La cuisine est un métier de plaisir. »

Comment mettre en avant le goût des aliments tout en mangeant sain et équilibré?
« Que veut dire manger sain et équilibré? À partir du moment où le plat est bien fait, bien préparé et qu’on ne se gave pas comme un porc, tout est sain. Ce n’est pas parce qu’il y a un kilo de beurre dans une sauce que ce n’est pas sain. On ne mange pas le kilo de beurre. Chez nous, on monte les sauces au beurre, ce n’est pas pour ça que ce n’est pas sain. C’est gras, c’est riche, mais ce qui est riche est sain. Il faut des graisses pour vivre. Ce qui est sain est ce qui est bon, tout simplement. Un hamburger, c’est bon, mais il ne faut pas en manger tous les jours. C’est comme boire un verre, c’est sain. Mais quand je prends une cuite, c’est moins sain. Pourtant, moi, je m’en prends quasi tous les jours. Mais je suis un gars très malsain (rires). »

Quel est, selon toi, le sens le plus important en cuisine?
« Le plus important, c’est d’abord le goût, il ne faut pas se leurrer. Mais tous les sens comptent! Le goût, l’odeur… La présentation aussi est importante, mais ce n’est pas le plus important. Oui, on mange avec ses yeux et ça doit donc être beau, mais si le plat est beau et qu’au final, c’est dégueulasse, ça fait ch…! Je préfère quelque chose de moins beau mais de bon que le contraire. C’est comme les femmes. Parfois, elles sont belles et puis… tu es déçu quoi (rires). L’inverse, par contre, je n’ai jamais essayé (rires). »

 

Celui qui ne sait pas manger ne sait pas cuisiner, celui qui ne sait pas prendre du plaisir, dans n’importe quel domaine, ne saura pas en donner

 

 

Le mode de cuisson influence-t-il le goût des aliments?
« Évidemment! À chaque aliment son mode de cuisson. Après, on peut toujours s’en détacher mais il existe quand même des règles pour chaque chose. Beaucoup ne le savent pas, alors que c’est très c…, mais pour savoir cuisiner, il faut d’abord connaître les règles. Il faut apprendre à être classique avant de prendre la liberté d’essayer de nouvelles choses. Les bouffons avec leurs plats signatures là, c’est de la connerie monstre! »

Est-ce que les condiments nuisent au goût des aliments? Est-ce qu’ils les révèlent?
« Le sel est important. La cuisine, ça ne doit pas être fade. La meilleure cuisine du monde, si elle est fade, on ne se retourne pas dessus. C’est comme une femme. La plus belle femme du monde, si elle est fade, si elle n’a pas un peu de peps, on ne se retourne pas. Parfois, on corse le plat. Certains vont dire: c’est trop salé. Non, c’est corsé. »

Quels conseils appliquer, pour manger sainement, équilibré et avec du goût?
« Bien manger, ce n’est pas spécialement manger une salade ou aller chercher ses carottes dans ces chaînes de restauration rapide qui, en ce moment, s’ouvrent un peu partout là. Ça, c’est des trucs bobo-bio de mes c… Je mange tous les jours ce que je fais, pourtant je ne suis pas gros. Je mets du beurre, du gras, je cuis des trucs au saindoux. Je commence à grossir, mais ça, c’est la bière, et ce n’est pas très équilibré (rires). Je pense que c’est plutôt la manière dont on mange plutôt que ce qu’on mange qui fait la différence. On peut manger une frite de temps en temps, une crasse, ce n’est pas grave. Il n’y a pas du cancer dans tout! Ça m’énerve qu’on inquiète tout le temps les gens. Un moment, on peut manger, on peut b… ça dépend comment c’est fait. Je ne vais pas vous dire: mettez dans votre assiette une protéine, un féculent, un légume. Ça, tout le monde va vous le dire. Je ne suis pas diététicien, docteur ou conseiller en santé. Moi, je suis là pour donner du plaisir au client. Et le plaisir passe aussi parfois par des petits vices. »

Si tu n’étais pas devenu cuisinier, tu serais devenu…
« Gynécologue! (rires) Ou rentier, ça doit être pas mal aussi ça. Les Pieds dans le Plat, ce n’est pas le cul dans le beurre. »